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咸味香精在食品配方中的應用

發表時間:2018-12-29 16:30作者:admin瀏覽:

  咸味香精在食品配方中應用范圍包含:肉、肉制品及仿肉制品,仿肉制品類有膨化食物、麻辣熟食、仿真食物等有肉香和肉味的食物。
  1、 增加香味
  有些肉類食物加工中所用的配料沒有肉類香味,并且加工中也沒有發生顯著香味。
  2、 增強香味
  因為加工食物所用的肉源大都來自飼養的,飼養進程中許多運用增加劑、催肥素等,縮短生長期,使原料肉中風味物的含量降低,致使加工產品香氣不濃,肉味缺乏;另外,在加工肉制品時技術上需求的高低溫度、長時間、不同水分都會影響風味物質的含量;再有,肉制品加工一般以凍肉為原料,在肉的凍結進程中會形成肉汁流失,新鮮度降低。以上這些條件就要用到咸味香精增強香味。
  3、 潤飾香味發明新風味
  在肉制品加工中會發生具有其自身特有的香味,但風味平平無新穎,為了滿意消費者挑剔的味覺,一般要有立異性,這樣就有賴于咸味香精的潤飾。
  4、 掩蓋不良氣味
  有些加工原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以完全除掉,或再次產生不愉快氣味,這類食物就需要增加香精或香料來掩蓋不愉快的氣味。
  5、 增強口感(增加肉感)
  咸味香精中的美拉德反響類香精,是使用蛋白質、還原糖以及脂肪等作原料,它的反映物配比和肉類中的許多呈味條件物相同,所以美拉德反響香精發生的風味物質有如真肉相同的口感和香氣,所以,為了降低成本削減原料肉的含量,縮短出產時刻,進步出產功率,就可以增加美拉德反響香精,增強口感和風味。


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